2010年2月18日 0:41:02
收藏本站 设为首页

 

 
   

 

 

   
   
繁體中文
当前位置:首页 > 文章类型 > 雅雨漫笔 > 详细内容
闲话饮食之五:从打卤面到汤宴计划
发布时间:2018-3-18  阅读次数:165  字体大小: 【】 【】【

尝过我的厨艺的朋友都会记得我做汤的嗜好。我曾踌躇满志地策划一桌汤宴,心里曾经盘算过汤宴的细目。竟然大约能数到近二十种了呢!可是这做汤厨艺的来历,却还要从儿时跟妈妈学做打卤面时说起。

在那些学厨活动中,印象最深,对我后来的厨艺升级产生决定性影响的是我学做打卤面。我立志要学好打卤面的决定因素是妈妈做的打卤面让我痴迷不已,白吃不厌。那软硬适度,口感滑韧的面条上,浇上蛋花淋漓,晶莹剔透的汤卤,真是美不胜收。在三年自然灾害之后,我第一次感觉到什么是美味。记得我还十一、二岁的时候,每当家里吃打卤面,我竟然能吃两碗半。这个饭量不但今天回想起来都让人惊诧,就是当时也曾有过笑谈。

一次,我姨夫带我去他的单位过周末,中午在外吃饭,吃的是麻酱面。姨夫问我能吃多少?我因为对饭馆里的面缺乏经验,于是按照家里吃面的大致数量,告诉他我可以吃半斤!吓了姨夫一大跳,说我也吃不了半斤啊!于是他说我们先每人三两试试,如果不够再继续要。结果饭馆的面平淡无奇,让我没有胃口,吃完三两也觉得挺饱的了,就告诉姨夫饱了,不要了。我心想要是我妈妈做的打卤面,这哪够我吃的?

这打卤面分为两步,一是手工擀出面条,煮熟并过水,二是做出汤卤。擀面和煮面固然重要,但真正见功夫的地方还是在汤卤上面。这汤卤主料一般用葱姜蒜爆锅,加入肉沫少许翻炒,再加入少许菜码(依季节采用不同蔬菜),加入料酒、酱油后添加汤水煮开。开锅后用淀粉勾芡,使汤卤成稠状,然后甩上鸡蛋花,放入木耳、葱花香菜等,最后加入少许盐、味精、香油等。

虽然用的材料没有什么差别,但开始我每次做出的汤卤总是无法与妈妈做的相比。并因此还经常受到大人们的训斥和奚落,什么“像泔水一样”、“刷锅水的味道”等等。不过这不但没有让我洗手不干,反而更加激发了我的求知欲和求胜欲。我不但在每次妈妈操作时一旁观看窃艺,而且时常在“老虎出山”时一次次充当“猴子大王”。直到有一次,妈妈让我白天把面条买好(后来有机器压切面了),并把做汤的材料都准备好。可是晚上妈妈加班回来晚了,我就自作主张,按照操作程序全面动工了。晚上爸爸妈妈回来,不但没有责备我,反而对我的“成果”大加赞赏。当时我真的以为自己的手艺过关了,可长大以后才慢慢明白,其实家长肯定的不完全是做饭的手艺,而是面条以外的东西。

直到今天,打卤面仍然还是我家里的保留节目。过段时间,我就要重温旧梦,亲自动手尝尝儿时曾经让我百吃不厌的美味。

不过有点让我失落的是,我这打卤面的手艺却没有得到儿子的认可乃至真传。小时每次我做打卤面,他就要紧蹙眉头,一副痛苦之状。把我弄得一副“怀才不遇”之状,只好忍气吞声,收起这自鸣得意的玩意儿,以投其所好。只有等儿子不在家吃饭时,我才和妻一起大张旗鼓,找回那旧时的感觉……

我要评论
  • 匿名发表
  • [添加到收藏夹]
  • 发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态:未登录
最新评论
所有评论[0]
    暂无已审核评论!


 宁稼雨的雅雨书屋  网址:http://www.yayusw.com/  备案序号:津ICP备10001115号

  雅雨书屋 版权所有 建站时间:2006年7月4日 网站管理

本站由中网提供网站空间与技术支持,马上申请与我一样的网站

站主其他网络园地:雅雨博客|爱思想网个人专栏| 中国学术论坛宁稼雨主页|南开文学院个人主页|中国古代小说网个人专栏|明清小说研究宁稼雨专栏|三国演义网站宁稼雨专题