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闲话饮食之六:难忘的饺子
发布时间:2018-3-23  阅读次数:211  字体大小: 【】 【】【

  

饺子是中国人,尤其是北方人最喜爱的食品之一。它不仅以其独特的造型在中国饮食文化中独树一帜,而且其加工细致、饭菜合一的构想也非常有助于人的胃口消化。

据史料记载,大约东汉到三国时期,中国人就已经发明的饺子的制作方法。有人还把著名中医张仲景作为饺子的发明者。民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取更岁交子之意,子时,交与谐音,有喜庆团圆吉祥如意的意思。所以北方春节把吃饺子作为过年的象征,不吃饺子就等于没有过年。就连杨白劳在那样贫寒的境地中,也要想方设法买上二斤白面和猪肉,回家给喜儿包饺子,以示过年的程序。
          
过年吃饺子有很多传说,一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混沌状态,二是取其与浑囤的谐音,意为粮食满囤。另外,民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(线),用嘴咬吃。
          
饺子成为春节不可缺少的节目食品,究其原因:一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取招财进宝之音,二是饺子有馅,便于人们把各种吉祥的东西包到馅里,以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时,人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子,甚至硬币等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子,吃到硬币则意味着要发财了。有一年春节我们大家庭包饺子,里边放了硬币。我侄子为了吃到硬币,把胃口都吃撑了,第二天什么美味都望而兴叹,只能求助于“三九胃泰”了。

在我少年学习做饭的同时,就已经开始学包饺子了。最初的时候是大人包饺子的时候在旁边看,有时大人忙不过来,便让我帮忙擀皮儿。开始不会像大人那样一手滚动擀面棍,一手迅速转动面皮,让其均匀受力,把一个小面团转瞬之间变成一个小碟子一样的薄薄面皮。我只是把面团放在面板上,用两只手顺一个方向来回擀,擀成一个椭圆形。然后再把面皮调整九十度,把椭圆形尽量擀成圆形。由于面团不是正圆形,常常越擀越偏,形状也变得七扭八歪。为此常常受到大人的讥笑。

当时正在文革停课时期,没有课程的压力,所以经常帮妈妈作些家务。每次包饺子我都是主要的小帮手。因开始擀皮不过关,总也上升不到“包”饺子的级别,所以心里很着急,便想尽办法提高技艺。先是让两手擀皮像个模样,然后又偷偷练习一手擀、一手转动面皮的“高难动作”。终于擀出了像大人擀的那样的薄薄、圆圆、中间隆起、周边翘起的漂亮的饺子皮了。

饺子皮的过关,使我得以进入“包”的工作程序中。包,比擀皮的难度还要更大。首先,放馅量要合适。多了容易合不拢,或者把饺子皮撑破;少了则瘪瘪的令人没有食欲。其次,要把周边捏紧,否则就容易“露馅”。第三,最重要的就是美观。饺子虽然好吃,但人们对其造型要求极高。形状丑陋,爷爷不亲、奶奶不爱的样子,不会引人下箸。先是妈妈向我传授了她的方法:放好馅后,先在中央脊背部捏住固定。然后从两边逐渐向中间捏合。这样虽然慢一些,但容易把握形状。后来有一次,我们家来了一位客人,正赶上家里包饺子(忘了是谁了)。此人好像在饭店学过专业包法,不仅可以同时擀三个饺子皮,而且还可以两手合捏,一次成型。他的包法让我五体投地,发誓一定要学会。可是这种“高难动作”可不是朝夕可就的。为此我反复琢磨,不知练了多少次,受过多少次嘲笑和训斥,但最后终于还是练成了。我包的饺子不但达到两手合捏,一次成型的要求,而且在造型上也独具一格:中间小肚子隆隆凸起,让人感受到里边肉馅的球状感,特想入口。周围按手指的指纹形成的纹理自然而有节奏,仿佛一个展翅欲飞的小燕子。尤其是一排排饺子摆在盖帘上,整整齐齐,那一道道中线连成一线,像是一幅好看的花纹图案。

如此成功的包饺子技术,使我在家里的“饺坛”地位迅速窜升为头把交椅。每次家里包饺子,我必然居于最高技术含量的“包”的位置。而且还经常陶醉于包完之后,大家看着我的成果赞不绝口的那种成就感。于是,包饺子成了我厨艺当中比较拿手的好戏之一。

后来有几次印象很深的包饺子活动,算是我包饺子技术的露脸之处。

我在中学任教期间,曾经受命担任代理团委书记。1975年那一年暑期,我带全校学生干部去部队接受军事训练。那时因文革冲击,经济停滞,副食供应紧张,我们50多名师生要自己动手开伙做饭。我们专门指定一位老师带领几个学生组成伙食班,为大家做饭。可大家离开家,总嫌饭菜不好。负责厨房的老师也向我哭诉“巧妇难为无米之炊”的苦衷,并表示如果不给想办法,她就可能“辞职”。情急之中,我想到了用我的强项来解决一下眼前的困境。按照当时的集体伙食规定,我们包饺子的面粉没有问题,但猪肉无法解决。为此,我找来一位学生,她爸爸是当时大连警备区后勤部参谋长。我向她说明了我们的困难,希望她爸爸能助我们一臂之力。这位同学果然不辱使命,当天就背回来30斤猪肉。

万事具备,只欠东风。我又让各班推荐几位会包饺子的同学,加上我们几位老师,组成一个10人临时“饺子工作组”,由我任组长。我们大致计算一下,每人平均需要40个饺子(这是那个年代的胃口,现在打死我们也吃不下的),50人大约需要2000个饺子。那几位老师和同学虽然会包,但都还是初级阶段的包法,一点一点捏合而成。这样时间很慢。这倒给了我大显身手的机会,我让两位师生给我擀皮,飞速捏了起来。最后大致数了一下,我自己大约完成了2000只中的四分之一。大家吃着鲜美的饺子,齐声表示这顿饺子无论从创意,还是操作,都要感谢宁老师啊。

还有一次是我读研究生期间,在我导师刘叶秋先生家里。我先生及师母的关系如同亲人一般,每次去北京都吃住在先生家里。师母拿我像自己的儿子一样。我也就不把自己当外人,也像家人一样孝顺师母。当我知道师母喜欢吃水饺之后,心里暗喜,就向师母表示要给师母包饺子吃。师母非常高兴,就准备好了材料,让我表演起来。在师母的老姐姐大姨的帮助下,我从和面,到和馅儿,再到包,全部拿下。先生师母吃得赞不绝口,我心里别提多高兴了!直到先生逝世后,我去北京看师母,师母除了嘱咐我从天津带些她喜欢吃的食品外,有时还特地嘱咐我,让我白天去办事,她和大姨把饺子面、馅准备好,晚上我回家的时候我们一起包饺子吃。当然,这时候的饺子,已经不是一种技艺的展示,而是我先生师母全家深厚感情的结晶了……

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