2010年2月18日 0:41:02
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宁稼雨 | 闲话饮食篇之八:故乡年饭杂忆
发布时间:2023/1/23  阅读次数:1226  字体大小: 【】 【】【



上世纪五、六十年代农村孩子最盼望的就是过年,过年是农村食品最为辉煌的一段。
我家在大连城里,但小时候寒假常常在农村老家度过,对农村老家过年的饮食还有些许记忆。
经过一年的煎熬,农村人终于到了一年中可以竭尽全力来集中展示其所有丰盛食品的时段。
大约从腊月开始,家家户户就开始做些过年食品的准备了。那些欢快热闹的场景是今天的城市人根本无法理解和想象的。


比较简单一点的前戏是各家各户碾磨粮食。我小时候所在辽南地区,农村一般一年中主要吃粗粮(以玉米面为主,杂以高粱米等)。大米和小麦面粉只有节假日才能吃上。所以,到年底时要为春节的饺子和难得的米饭,尤其是准备做年糕用的高粱黏米和黄米黏米做好准备。磨面的方式有驴磨和机器磨两种。一般量比较大的玉米面都要送到机器磨坊去用机器磨,量少一点的节日所用细粮,基本都是自家用驴磨来磨面了。相比之下,驴磨磨面更有农村风俗味道。印象比较深刻的是,用驴磨磨面的时候,为了防止驴同学偷吃面粉,必须把它们的眼睛蒙上眼罩。否则,它们会望着磨盘上的细粮直奔过去,大肆饕餮。即便如此,有时候有些经验丰富的驴大哥还是能从蛛丝马迹中发现有利可图的线索,做出让主人气恼万分的反应。


辽南地区年前一个重头戏就是杀猪取肉。那时候没有猪饲料,家家户户只能用自家的残汤剩饭和各种菜叶来喂养肉猪。夏季植物丰富,猪食来源比较多。记得使用比较多的是从地里采来地瓜叶,加上一些其他菜叶,撒上少许粮食,便是猪兄的美餐了。这样的喂养从春天购入猪仔到年终宰杀,比较好一点的猪能长到200-300斤,一般也就200斤上下。农村人每年只有一次获取猪肉的机会,这200斤肉就是全家一年的肉食来源了。因而杀猪堪称一家年终一件大事,显得相当隆重。当年我亲眼目击过几次杀猪的场景。先是由几位彪形大汉将猪兄捕获按到,用绳索将老猪仰卧捆绑在一个饭桌上,便于操刀者下手。
这时候的猪兄大概能够预感到不幸场面即将到来,那尖利的嚎叫震撼全村。但它的哀鸣不但不会感化主人将其解救,相反,主人倒是乐意把这尖利的猪嚎作为自己向全村展示炫耀财富,晾晒幸福的难得机会。


操刀手一般都是专业人士,年前非常忙,所以需要技术稔熟。每到一家,因为准备工作充分,他只需手执利刃对准关键部位下手即可,往往速战速决,很快能解决问题。这时候几项必要工序是,先要把猪血放尽。一般都提前做好准备,把猪血灌入肠衣中,做成猪血肠。留下一部分猪血,加上猪脖子附近的肥肉,配上大量萝卜,用大锅煮熟,成为如今一道名菜——杀猪菜。这杀猪菜是杀猪当天主人招待家人客人的唯一主菜。而其余大量猪肉,除了留下一部分作为春节年饭主料外,都放入缸里腌制起来。因为当时没有任何冷藏设备条件,只能用大量的盐防止猪肉腐烂。一年中全家都要靠这一缸咸肉来打牙祭了。

经过这么多铺垫准备,到年根时便进入实质性年饭制作环节。


年前几天就要开始的是蒸年糕。小时候过年回东北老家见过那边的过年年糕制作过程。一般有两种:一种是粘高粱米,一种是粘黄米。将米磨成面粉,先用开水烫部分面,然后再用烫面加水和面,整个铺撒在柴火灶大锅篦子上,上面零星撒上红枣。大火蒸挺长时间。出锅后切片蘸糖吃,很是香甜。剩下要存放到缸里放到室外冷冻。吃的时候切下来熥热吃。这和南方的风格迥异了。


猪皮冻也要提前做好备用。杀猪后要取下部分猪皮,清理、清晰干净后,将猪皮切成细丝状,放进柴火灶大锅里,加上一锅水,还有很多作料(葱姜大料花椒等)。先用猛火烧开之后,便改用文火慢慢熬,熬出猪皮的胶质,便于凝固。大约熬制个把小时,汤汁减少约三分之一时,便将汤汁倒入准备存放皮冻的容器(盆或缸),放到室外冷冻备用。


年饭比较艰苦的工程是蒸干粮。吃了一年粗粮,只有过年几天才能吃上白面做成的食品,所以非常珍惜和重视。蒸干粮主要是枣馒头。那时候没有酵母粉,只能用老面发酵。东北农村发酵有个得天独厚的便利条件,把老面和面粉放入盆中加水揉好之后,便盖上盖子放到火炕上。火炕的热温会使面很快发酵,进入制作程序。因为柴火灶锅大的缘故,枣馒头往往做的也比较大,有的甚至能做到直径20厘米那么大。


除了主角馒头外,还有些很有装饰感,艺术感的花头,像各种小动物等等。最后还要用边角余料做一个“剩虫”,表示总要有剩余的意思。剩虫不大,像个小刺猬的样子,鼻子和嘴用剪刀剪出来,眼睛则用两个红豆代表。面食群制作好之后,还要蒙上布,再放到火炕上醒面,醒到馒头膨胀浑圆时,便可以上锅蒸了。柴火灶蒸馒头火候控制很重要,猛火烧开锅之后,要改为中火。这个调整对于今天的煤气灶、电磁炉来说,易如反掌,但对于用柴火烧火的大锅来说,是含有很大的技术含量的。大约蒸半个多小时之后出锅,热气腾腾的蒸汽飘过,一个个白白的大馒头,可爱的小动物们粉墨登场,令人垂涎欲滴。这时,大人们开恩地掰开一个馒头,分给家里的孩子们,初尝年饭美食的味道。
与几项相比,准备年饭最热闹的程序是炸食品,当地农村人叫做“走油”。这也是一年中唯一的一次油炸食品机会。炸的花样比较多,令小孩们眼花缭乱。


首先是炸面食,因为当时农村条件有限,不能都用白面,所以炸面食要分档次。低档的大路货是“油丸”,其实就是用玉米面加水,和成糊状稍微发酵备用。油锅热了后,将面糊弄成条形下锅炸。刚炸出来的油丸外脆里糯,喷香喷香的。


高档一点的是用白面制作的排叉,用白面加上几个鸡蛋和水,还有糖,和好之后发酵一会儿便开始制作。方法是先把面团像擀面条那样擀成一张大圆皮,然后切成一个个长约七八厘米,宽约四五厘米的面片。用两个面片相叠,中间切出一个缝隙,将一头从缝隙中翻过来,放在一旁醒一会儿备用。待油锅热了,将这些排叉片一个个下锅,及时翻动,让它迅速膨胀增大。待膨胀到位,油锅泡沫下去平静,就可以出锅了。刚炸出来的排叉酥脆香甜,是孩子们非常喜爱的美食。


其次是炸丸子。我家的炸丸子主要有两种,一种是地瓜丸。地瓜(红薯)是农村低档食品,成本很低,又很好吃,所以每年要多炸一些。方法是先把地瓜蒸熟,去掉皮之后加面和水,还有糖一起和成面糊状。油锅热后用手捏出一个个约乒乓球大小的丸子下锅。炸地瓜丸子火要慢一些,等里面都炸透之后才能出锅。地瓜丸子外酥里糯,又香又甜。


另一种就是素丸子。这个配方好像全国都差不多,主要原料是萝卜(胡萝卜)、粉条和面。准备工作是,萝卜要擦成细丝,用开水烫半熟后捞出,用凉水过一遍再捞出,挤出水分,用刀剁成碎末备用。粉条也要先用开水煮熟,捞出控干水分后,用刀切成碎末备用。准备工作就绪后,把萝卜末,粉条末,加上水和部分白面和淀粉(白面的作用是让丸子成团,淀粉的作用是让丸子酥脆),再加上作料:葱姜,盐、五香粉,食用油,合成糊状等待下锅。油锅热后像做地瓜丸子那样手工捏成丸子下锅,火候也是需要掌控好。火大了容易煳,火小了熟得慢。理想状态是到外表呈金黄色时出锅,那一定是妙不可言的味觉。


再次是炸“硬货”。农村条件有限,一年中很少吃鱼肉,为了让过年期间的鱼肉能均衡食用,需要把部分鱼和肉炸出来,做成半成品,到做年饭时就简单一些了。肉通常切成片,用面粉和淀粉做成面糊,把肉片裹上面糊下锅炸,出锅后存放备用。年饭中的锅包肉和溜肉片,都可以使用。炸鱼主要是用带鱼。把带鱼切成段之后,加点盐和酱油,稍微腌一会儿,再用面糊裹上下锅炸,也是炸到外表金黄色时出锅。这个炸带鱼段可以直接蘸椒盐吃,也可以做成干烧或红烧带鱼。


另外,年饭中还有必不可少的菜品是鸡,也需要提前准备。鸡有两种做法:一是鸡炖蘑菇。提前宰一两只鸡(通常是大公鸡,农村人不舍得用小鸡),切成块状(大约一寸见方)备用;再提前把蘑菇(以榛蘑为好)泡好,摘洗干净备用。制作方法是:锅里放入适量食品油,烧热后用葱姜蒜,大料、花椒炝锅,放入备好的鸡块翻炒,加料酒、酱油、醋,炒出十分诱人的香味。待鸡块变色后放入榛蘑,加水(没过鸡块和榛蘑),放盐,大火烧开后变为文火慢慢煮。待汤汁渐渐收干,留少量汤汁就出锅。出锅时放入较大盆中,每次吃的时候盛出一盘加热即可。一般在制作这一道工序时不加粉条,每次吃之前,把粉条提前泡软,放入盛出入锅的鸡炖蘑菇中,加水没过锅内实物。烧开之后小火收干汤汁即可出锅上桌了。鸡炖蘑菇是东北名菜,年饭必不可少,是小时候印象最深的美味之一。


另外一种就是白水煮鸡汤(通常是母鸡),就是把宰好处理干净的母鸡放入锅里,加上很多水,放入葱姜和料酒,把母鸡煮熟备用。
以上这些是年饭需要提前准备的部分,到除夕那天正式进入年饭制作时,要分为两个部分,一部分是既有菜品加热加工,就是把以上准备好的食品菜品逐一加热,准备上桌;另一部分则是需要当天现场下锅操作的菜品。这些菜品主要有:


凉菜部分:当时农村条件有限,能用来制作凉菜的材料很少。比较常见的凉菜有凉拌菜心。因为白菜是农村的大路货菜品。每年冬天主要食用的蔬菜就是白菜和萝卜。凉拌菜心以白菜心为主,根据原料情况再加一点“硬头货”。有时用鸡丝,就是用煮好的母鸡胸脯肉,撕下几条,撕成细丝,与菜心一起拌,调料有盐,醋,酱油,尤其是多放蒜末。除了鸡丝,有时也有用肉丝或肠丝的。条件好的时候也许还能弄一点蛰皮来拌菜心。这道菜清凉爽口,在年饭中是难得的爽口菜。


除了拌菜,还有一道重要凉菜就是把提前准备好的皮冻加工上桌。方法是把备好的皮冻切出一大块,再切成火柴盒大小的片状,摆到盘中。拍好蒜末,放入由醋,酱油,香油合成的酱汁中,倒入摆好盘的皮冻上,撒上一点香菜。这道菜肥而不腻,入口即化,风味独特。


热菜部分:主要是加工制作可能的时令新鲜菜。最经典的就是猪肉酸菜粉条。这是东北的另一道名菜。猪肉切片,酸菜切丝,粉条泡好备用。油锅开后,放入葱姜蒜及花椒大料炝锅,再放入肉片翻炒,再放料酒、酱油和醋翻炒,肉片入味后放入酸菜丝再翻炒,继而加水,放入泡好的粉条。烧开锅之后小火,汤汁收干后放盐,即可出锅。这道菜中,酸菜有很好的解油腻作用,肉片肥而不腻,酸菜和粉条又能吸入肉味,加上酸菜的特殊酸味,往往令人食欲大增。另外比较常见的还有白菜炒肉,这道菜比较简单,就是用农村最常见的白菜来炒肉。白菜和肉切成片状或丝状皆可。这也是一道荤素结合的家常菜,比较受欢迎。还有一道热菜,就是用肉片炖萝卜片,不过这道菜通常会被杀猪菜所取代。那个时候,农村冬天能食用的蔬菜主要就是白菜和萝卜,根本见不到今天随处可见的其他绿色蔬菜。
万事俱备,大家就上桌入席开饭了。那时候东北冬天都很冷,而且房子门窗都不严实,四处漏风,北面墙上三九严寒时还能挂上白霜。东北人冬天的温暖寄托在火炕。所以吃年饭时也必须把桌子摆在火炕上,大家上炕席炕而坐(必须盘腿坐)。温暖的火炕不但会使人温暖不冷,连饭菜也不至于很快变冷。


经过半个月准备的年饭,这个时候全部亮相。冷热齐备,荤素搭配,摆满一桌子。一年没有怎么和荤腥沾边的人们,终于可以放开胃口,大快朵颐,一饱为快。
年饭的最后重头戏就是包饺子。饺子平常也能吃到,但品质要相差很远。平常基本也就是素馅饺子,最多能放一点过年杀猪熬猪油留下的一点油渣。年饭的饺子才是一年中登峰造极的天花板。原料主要就是猪肉和白菜。那时候没有绞肉机,没有绞肉馅,只能人工剁馅。白菜要切成碎末,用盐卤过后挤出水分备用。剁好的猪肉馅加上酱油、料酒等搅拌,入味之后加入白菜末,最后加油和盐搅拌。那时候没有味精鸡精,全靠盐和香油当家提味。饺子馅和好之后,往往要全家上阵,一起动手来包。因为每个人包法不同,所以饺子的样式也各有不同。不过,饺子包好之后,要先放到室外,等到了子夜“交子”时分,才能煮好上桌,以体现辞旧迎新的仪式感。
和今天相比,那时人们的口腹之欲很纯粹,很单一。人们一年当中各种辛苦努力,往往就是为了那顿年饭。这简单的食欲却也能反映出当时人们原汁原味的的淳朴和厚实。



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