文学与社会生活

“饮食男女，人之大欲存焉。”饮食当然是社会生活最基本的一部分。孔子讲了“食不厌精，脍不厌细”的话，使后人得以理直气壮地对食物分外用心。《太平御览•饮食部》下分二十五项，类别之细密简直像对孔子这话的躬行。谈论饮食的文学作品不可胜数，元末倪瓒所作《云林堂饮食制度集》（下简称《制度集》），是其中之一。现存的《制度集》以笔记的形式收录了食物、饮料的制作方法约五十种。行文清新自然，对当时的社会风俗研究以及对倪瓒本人的研究，或有小补。《制度集》这方面的价值，可以归纳为以下三点：

一 对当时饮食风俗的反映

倪瓒是无锡人，《制度集》反映了元代无锡地区的饮食风貌。元代的烹任专著见于记载的不多。除《制度集》外，现存的专著只有忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》、无名氏的《馔史》等。其中，《饮膳正要》着重谈的是宫廷食疗方法，也收了一些食谱，但以北方及少数民族肴馔为主。《饮食须知》着重是谈原料的性质。至于《馔史》则以谈饮食掌故为主，内容杂乱，《四库全书总目提要》说它写得“支蔓”、“益乖体例”。在这种情况下，《制度集》也就成了反映元代无锡一带饮食风俗比较珍贵的著作了。

从《制度集》菜肴的原料上看，水产占了很大一部分，如鱼、虾、蟹、螺、蛤蜊、瑶柱、海蜇等等，这显然与无锡靠近太湖与长江的地理环境有关。而在食用方法上也显示出沿海地区的特色，比如生食蛤蜊：“用蛤蜊洗净。生剖开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”与此相似的是“蚶子”：“以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于上，以极热酒烹下，啖之，不用椒盐等。”前者尚用佐料，后者只以热酒冲烫即食，细致地描绘了元代无锡生吃海味的风俗，类似的习惯直到现在沿海地区也还能看到。从口味上看，现在的无锡菜偏甜，这在《制度集》中也有反映。如“蜜酿蚰蛑”，是将梭子蟹肉斩件盛入蟹壳，淋入蜜汁蛋液同蒸，做法类似现在苏菜中的“芙蓉蟹斗”；“烧猪肉”要以葱、椒、蜜涂擦原料；“熟灌藕”是用蜜汁麝香灌入藕孔煮食；“香橼煎”是用蜜水浸制而成的下酒菜。荤素菜品中蜂蜜应用得如此广泛，可见无锡肴馔偏甜的历史确实很久了。

《制度集》中的一些记载还可补史阙。如制作“莲花茶”、“桔花茶”的记载，说明在元代人们已经可以窨制花茶，而一般的文献记载常是花茶最早出现在明代。秦永州的《中国社会风俗史》中“雅俗共饮的茶”一节中提到花茶，引用的也是明人的话（顾元庆《茶谱》），《制度集》中的记载可作补充。

二 对倪瓒本人思想的反映
倪瓒的画多作山水平远小景，风格简淡清远。这种风格的影响很大，到了清代甚至是“江南人家以有无论清浊”，将是否藏有倪画作为家族品第的一项标准。他的诗风一样素淡无华，行事为人更是脱俗以至有洁癖之讥。一位以“清雅”和“绝俗”著称的画家诗人作了一本食谱，大谈人间烟火，似乎有些出人意料。这为我们探究倪瓒的思想提供了一种新的途径。

元末东南沿海地区商业经济的发展，催生出的是以商业经济为背景的世俗文化。倪瓒出身“赀雄于乡”的优裕家庭，青年时代上有长兄持家，他自己纯以读书游乐为事，过着优雅公子的生活，加上艺术的培养和熏陶，造就了他清高的个性，使他日后的隐逸生活成为可能。但在元末世俗化的大背景之下，当时的隐士并不一味追求玄远而排斥现实生活，精神上的脱俗与行为上的入世在他们看来不仅是可以统一的，还能反过来说明他们与前人不同、张扬个性的追求。王冕所画梅花孤傲脱俗，而本人并不以出售画作的商业行为为耻，即是例子；倪瓒在饮食小事上的细致用心，也是例子。

《制度集》中的食材大多比较高级，这是倪瓒的家庭环境决定的。然而也有很一般的食品，如煮馄饨、腌雪菜、酸笋、烧萝卜，做法简单，并不奢侈。将这样的事情记录下来，并非仅为口腹之欲，而更像一种生活方式。明人姚咨在《制度集》后记中评价“烹饪和湆，既不失之惨毒，而蔬素尤良。百世之下，想见高风”。“不失惨毒”注意的是儒家思想“见其声不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的“仁术”的影响。倪瓒在诗画之余以简练笔墨描绘最生活化的细节，在他的心目中君子已经不必远庖厨。另一方面，对种种吃食娓娓道来，使人感到倪瓒对于饮食尽管喜爱却并不执着，这不过是他的雅致，他的“遣兴”，对普通生活的这份不粘不着的态度恰恰映衬了他的淡远脱俗，所谓“担水劈柴，无非妙道”，这已经有些禅意了。

三 《制度集》的文学价值

作为一本烹饪专著，《制度集》的用心本不在文学。但由于倪瓒的艺术修养，文字间自然流动着一种淡雅。如写煮馄饨，语言显得明媚流畅：“细切肉燥子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。”色彩清新可爱。又如将一道去壳螺肉取名“香螺先生”，有种无意为之的幽默感。

从另一些更加文学化的描写中，我们可以窥见作者那极为优雅以至于有些神经质的性情。如“莲花茶”一节：“就池沼中，早饭前，初日出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶，满其中，用麻丝缚扎定。经一宿，明早连花摘之，取茶，纸包晒干。如此三次。”这何止是制茶，简直是一种诗意盎然的仪式，与《红楼梦》写妙玉收梅花上落的头场雪烹茶不相上下，同样是对美爱慕到几近苛求的行为，反映了十分相似的清高性情。又如“桔花茶”一节：“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐。又以花蜜盖盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐取出茶，去花以茶。用建莲纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖擞，令匀，庶易干也。每一罐做三、四纸包则易晒。如此换花蒸晒，三次尤妙。”这细密繁复的制作过程中蕴含的郑重，令人想到薛宝钗的冷香丸，这样的行为本身已经是诗化的了。倪瓒的诗“不屑屑苦吟”，风格简淡，《制度集》则提供了另一种观察角度，证明他的文风也有同样的特点，对于衡量倪瓒整体的文学成就有一定的帮助。

角度不错。